Les pâtisseries conscientes de Tookies
Photographie Lili Barbery-Coulon

Les pâtisseries conscientes de Tookies

Les pâtisseries conscientes de Tookies

Je vous l’avais promis sur Instagram : voici enfin les recettes issues de l’atelier de pâtisserie consciente que la naturopathe et cheffe Jennifer Hart-Smith a conçue spécialement pour mes lectrices gagnantes de mon calendrier de décembre 2018. Au menu : un cheese cake sans lactose et un angel cake au sarrasin recouvert d’une ganache au chocolat. MIAM !

Photographie Lili Barbery-Coulon

En décembre, j’ai organisé sur Instagram un contre calendrier de l’avent : je n’ai fait gagner que des expériences, aucun bien matériel. Je précise que je n’ai pas été payée pour le faire. Je me suis contentée de contacter des personnes que j’aime et que j’avais envie de vous faire découvrir. Jennifer Hart-Smith, fondatrice de Tookies, en fait partie. Cette parisienne d’origine australienne incarne parfaitement notre époque en constante mutation. Formée à la typographie à San Francisco et au design à l’école Boulle à Paris, Jennifer comprend rapidement que son premier métier de directrice artistique ne lui permet pas d’exprimer toute sa créativité. Elle reprend alors le chemin de l’école et passe un CAP de pâtisserie. Avec horreur, elle découvre que les cuisines des pâtissiers sont, pour la plupart, remplies de produits inacceptables comme des œufs en brique, des farines non bio issues de blés dont on ne sait rien, du sucre raffiné d’un commerce pas vraiment équitable… sans parler des fruits surgelés ou qui ont voyagé à grand renfort de kérosène pour satisfaire les désirs de fraises en plein hiver. Après plusieurs stages chez de grands pâtissiers où elle peaufine sa technique et apprend la rigueur millimétrée de cette discipline, elle décide d’entamer une nouvelle formation. Elle intègre alors l’école Cenatho et obtient un diplôme de naturopathe. Une démarche étonnante quand on connaît le consensus des naturopathes en matière de sucre (raffiné ou complet) : ils le déclarent tous ennemi public numéro un de la santé. Même les fruits sont limités à deux par jour par les naturos (pas vrai Odile Chabrillac ?! qui privilégie les breakfasts salés et lutte contre les petit-déjeuners à base de fruits alors que MOI, J’ADORE ÇA). « J’ai surtout eu envie de mettre de la conscience dans ma pâtisserie, de privilégier des ingrédients de grande qualité, bio et de saison, mais aussi de réduire au maximum l’utilisation du sucre, trouver des alternatives aux produits laitiers ou au gluten quand elles sont disponibles, faire découvrir d’autres céréales que le blé… » raconte Jennifer qui ne cherche absolument pas à faire croire que ses desserts vont nous offrir une meilleure santé ou nous faire perdre du poids. En prime, elle a gardé l’œil aiguisé de son passé de directrice artistique, ce qui rend chacune de ses créations irrésistiblement belles. Allez voir son site ou son compte Instagram : tout est sublime ! Chez elle, c’est pareil, le moindre détail donne envie d’attraper son appareil photo pour le capturer. Vous avez été nombreuses à me demander si l’atelier organisé pour les gagnantes de ce concours est proposé régulièrement par Jennifer. Je ne crois pas car c’était une création sur mesure pour nous MAIS le laboratoire qu’elle met au point depuis plusieurs mois sera bientôt au point et elle y organisera probablement des petits cours de ce type. Contactez-la sur Insta pour en savoir plus.

Photographie Lili Barbery-Coulon. le cheese cake et l’angel cake au sarrasin que l’une des participantes a réalisés

Recette du cheese cake sans lactose et sans gluten

Pour la base du cheese cake :

200g d’amandes (ou pistaches)

100g de flocons d’avoine ou sarrasin

40g de coco râpée

350g de dattes dénoyautées

Pour la crème cajou :

250g de noix de cajou sèches (à tremper au moins deux heures)

200g de sirop d’érable

150g d’huile de coco

150g d’eau de rose (ou de fleur d’oranger) Jennifer adore celle de son amie Myriam qui a créé Pâtisserie Aleph.

400g de lait d’amande

5g de poudre d’agar agar

Photographie Emilie Guelpa de Jennifer avec sa fille, parue dans le magazine Milk

Mixer dans un blender les amandes, les flocons d’avoine (ou sarrasin), la coco râpée et les dattes dénoyautés. Vous obtiendrez une pâte assez dense et collante. Je l’utilise aussi comme pâte à modeler pour mes enfants qui se chargent de fabriquer des Monsieur Patate J . Étaler cette pâte avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un cercle déjà posé au centre dans une assiette. Disposer la pâte au fond d’un moule rectangulaire anti-adhésif  (chez Mora ou La Bovida près du métro Etienne Marcel à Paris). Réserver au frais.” dixit Jennifer! Et pour la crème de cajou? “ Passer les cajous réhydratées dans une passoire et les mixer dans un blender avec l’huile de coco, l’eau de rose et le sirop d’érable jusqu’à l’obtention d’une texture assez lisse. Mélanger l’agar agar au fouet dans le lait d’amande et mettre le mélange à bouillir en remuant continuellement. Verser ce lait chaud dans le blender sur le premier mélange et mixer 1minute. Verser cette crème dans le moule rectangulaire (ou à l’intérieur du cercle, par dessus la pâte) puis réserver au frais au moins deux heure. Démouler, décorer avec des fleurs comestibles, du chocolat blanc ou des fruits frais et couper en petite bouchées.” Je n’ai pas pu goûter car je suis en plein milieu d’une préparation physique pour ma prochaine formation et j’ai interdiction de consommer du sucre (même celui du sirop d’érable) mais les participantes ont adoré et ma fille a beaucoup aimé également. Je pense que c’est l’une des premières recettes que je vais me faire après mon retour de formation ! ha ha ha!

PhotographieS Lili Barbery-Coulon. Les petits entremets à la crème de cajou à gauche ont été moulés dans des moules en silicone. Bien que Jennifer reconnaisse qu’elle n’est pas fan de cette matière qu’elle ne s’autorise pas à utiliser à chaud – pour des raisons de santé car on dit que ce serait mauvais pour la santé – elle trouve ces ustensiles bien pratiques pour des moulages parfaits. On peut se servir de ces galets pour décorer les cheese cakes

chiffon cake ou angel cake au sarrasin

Je ne sais pas si vous connaissez les chiffon cakes ou les angel cakes. Il s’agit de génoise ultra légère dans laquelle les japonais adorent ajouter des crèmes au yuzu, au thé vert ou au sésame noir. Les anglophones aiment beaucoup ces grands biscuits moelleux qu’on peut trancher à l’horizontale pour les garnir de crème fouettée ou de ganache. La version de Jennifer est encore plus surprenante car elle utilise de la farine de sarrasin et elle cuit son gâteau à la vapeur douce, grâce à son Vitaliseur. Je vous ai déjà parlé de cet outil dont je ne peux plus me passer. Or Jennifer est comme moi: jamais sans son Vitaliseur! Je sais qu’on a l’air d’une secte mais on s’en fout: cet ustensile nous ravit. Voici les ingrédients qu’elle utilise dans sa recette:

Pour un gâteau

120 g de farine de sarrasin

80 g de farine de riz complet

2 c. à c. de baking powder (levure chimique)

1 pincée de sel

120 g de lait végétal bio ou fait maison

3 jaunes d’oeufs

60 g d’huile végétale de cuisson (huile pépin de raisins ou tournesol)

8 blancs d’oeufs bio

110g de sucre complet

La recette de Jennifer: “Blanchir 100g de sucre avec les jaunes et ajouter l’huile. Incorporer les farines tamisées, la baking powder, le sel. Bien mélanger au fouet pendant 2-3 minutes. Monter les blanc en neige bien ferme. Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajouter une cuillère à soupe de sucre blanc pour serrer les blancs. Incorporer 1/3 de ce mélange au mélange de jaune/sucre/farine et bien fouetter pour l’assouplir. Mélanger le reste délicatement à l’aide d’une maryse en plusieurs fois. Verser dans un moule rond huilé de 20cm que vous posez sur le tamis d’un cuit vapeur (ou vitaliseur) et laisser cuire 45 minutes. Démouler le cake 10 minutes après la fin de la cuisson. Laisser bien refroidir. Découper en deux avec un grand couteau à pain et pocher une crème fouettée légèrement sucrée (ou végétale) sur l’un des disques, puis recouvrir de l’autre et décorer le dessus avec des graines de sarrasin grillé et broyé (kasha), du popcorn, quelques amandes fraiches, une pincée de fleur de sel. C’est prêt !”

avant de passer l’angel cake dans le Vitaliseur, n’oubliez pas de taper le moule afin que les bulles ressortent et éclatent à la surface. Photographie Lili Barbery-Coulon

Désolée pour le manque de photos du cake à la fin, j’étais tellement absorbée par les informations que nous donnaient Jennifer que j’ai oublié de photographier sa version presque parfaite; elle avait préparé pour notre atelier une ganache au chocolat (avec lactose) et une gelée aux agrumes dans deux poches à douille. Et pour gagner du temps, elle avait déjà préparé des petits cercles de chiffon cake au sarrasin afin que chacune puisse les customiser. Le sarrasin donne un goût très particulier, vraiment original. Ma fille n’a pas adoré mais les participantes se sont resservies à plusieurs reprises et Fleur ma stagiaire de choc s’est carrément fait des sandwichs de chiffon cake garnis de chocolat blanc et noir ha ha ha! Merci TOOKIES!

how talented do you get? photographie @ Tookies. Si vous voulez faire appel à son talent pour vos réceptions, contactez Jennifer via son site ou Instagram!