En haut le salon dans la réception de l’hôtel La Butte avec les fameux tapis saudade, en bas: l’une des petites serres à la disposition de la cuisine pour les herbes fraiches. Photos Lili Barbery-Coulon

Cela faisait plusieurs mois que je voulais rencontrer Nicolas Conraux, chef et co-propriétaire de La Butte, un hôtel restaurant situé à Plouider dans le Finistère nord, entre Morlaix et Brest. J’avais entendu parler du lieu par Laetitia Debeausse, Shira, Marion Graux et Alice Roca. J’étais curieuse de découvrir le petit-déjeuner de l’établissement dont la cheffe Manon Fleury a écrit sous mon post Instagram que c’était « the best petit-dej ». Nicolas est venu me chercher à la gare de Morlaix et a commencé à me raconter l’histoire particulière de ce lieu fondé par les grands-parents de son épouse. Salle de fêtes et de bal, l’établissement a longtemps accueilli des mariages avant d’être repris par Nicolas et Solène au début des années 2000. N’ayant vu aucune image du bâtiment extérieur, j’imaginais une maison en pierre au bord d’une mer déchainée. Je ne vais pas vous mentir : j’ai été un peu déçue lorsque je suis arrivée sur le parking en découvrant la juxtaposition de constructions modernes. Je l’écris car je ne voudrais pas que vos attentes soient contrariées à l’arrivée et qu’elles vous empêchent de profiter de l’expérience sur place qui, elle, vaut le détour !

La vue prise de La Butte à Plouider, Photographie Lili Barbery-Coulon

Un lieu en transition permanente

Alors qu’il est déjà chef du restaurant depuis plusieurs années, Nicolas Conraux se trouve percuté par le confinement de 2020. Pas seulement parce qu’il l’oblige à fermer son établissement. L’épreuve collective à laquelle nous avons tous été soumis lui fait prendre conscience de la nécessité de s’engager à impacter positivement le vivant. Il se met à méditer et souhaite transformer son alimentation. Cette métamorphose personnelle qui le conduit à perdre du poids rejaillit sur La Butte. Il se forme pendant plusieurs mois aux côtés de Shira, une experte en fermentation et en lacto-fermentation et comprend qu’une expérience gustative mémorable ne peut plus se contenter de satisfaire uniquement le palais. Il veut aller plus loin. Respecter le métabolisme. Et même participer à nous faire du bien, en facilitant la digestion et en améliorant le sommeil. Il s’intéresse au microbiote, à la naturopathie, se forme aux nouvelles techniques de management respectueuses de chacun, choisit de soutenir les agriculteurs bio et locaux, transforme la moindre parcelle de terre disponible en réserve potagère, se met à composter tous les déchets du restaurant et éradique le plastique des chambres de l’hôtel. Il fait également appel à la galerie Amélie Maison d’Art qui vient l’aider à transformer les espaces avec des accrochages subtiles disséminés un peu partout et change les uniformes des employés en faisant travailler un artisan local qui recycle des draps de lin ancien. On reconnait aussi les jolis tapis upcyclés de Saudade dans le salon de la réception et des détails bien pensés comme les tisaneries à tous les étages pour fabriquer sa propre infusion. Tout n’est pas parfait dans ce bâtiment aux histoires multiples pourtant on sent clairement la volonté de mieux faire et d’avancer vers une transition écologique consciente. « Si j’étais parti de rien, je me serais sans doute installé dans une longère en pierre au bord de l’eau, confie Nicolas. J’ai préféré honorer le passé tout en me tournant vers l’avenir, montrer qu’on peut changer quel que soit l’endroit où l’on se met en chemin. De toutes façons, rien n’est jamais fini, je suis bien conscient de tout ce qu’il reste à faire » ajoute-t-il en rêvant de transformer la piscine chlorée du spa en bassin écologique.

En haut: mon choix pour le petit-déjeuner, en bas, les tables du comptoir où le petit-déjeuner comme le brunch du weekend sont servis chaque matin

Un petit-déjeuner de haut vol

Le premier soir, dans ma chambre en regardant le grand champ devant la fenêtre de ma chambre et en apercevant la mer à l’horizon (à quelques minutes en voiture), je me suis demandée si le petit-déjeuner serait à la hauteur de sa réputation. Le lendemain, j’ai mieux compris l’enthousiasme collectif. La proposition est délirante. Je n’ai encore rien vu d’à la fois aussi généreux et engagé. D’abord, tout ce qui est servi sur le buffet est fait maison ou issu de producteurs vertueux de la région. Le fromage est breton, la charcuterie proposée en quantité raisonnable a été préparée par des éleveurs du coin, la truite régionale fumée sur place en cuisine. Les pains sont tous issus de la boulangerie de La Butte (située sous l’hôtel): pain au cacao noir, brioche, pain sans gluten, pain au sarrasin fermenté à la bière (ultra digeste), pain aux céréales complètes, fard breton, viennoiseries… TOUT a été fabriqué le matin même, à quelques mètres seulement, avec des farines tracées de grande qualité. Idem pour les granolas maison parfumés aux graines de fenouil, au chocolat ou aux oléagineux en libre service. On trouve aussi des miels qui ont été activés avec des ferments, ce qui les rend encore meilleurs pour l’organisme tout en leur offrant une saveur que je n’avais encore jamais expérimentée. Mais ce qui m’a le plus soufflé se trouve au centre de la salle: un buffet de yaourts maison, à base de boisson végétale maison (lait d’amande, lait d’avoine) ou de lait fermier (brebis, vache) de très grande qualité. Il y a aussi un porridge fermenté, des pickles pour ceux qui préfèrent les saveurs salés, un bar à oeufs, galettes bretonnes et pains perdus ainsi que des jus centrifugés minute à base de légumes, de fruits de saison, de gingembre et de curcuma. JE N’AI JAMAIS VU ÇA! Vous ne trouverez aucun marqueur habituel du petit-déjeuner (fruits rouges servis hors saison, jus d’orange pressé, banane, avocat) car Nicolas Conraux est certain qu’on peut passer un moment d’exception à table sans produits venus du bout du monde. Lorsqu’il a annoncé à ses équipes qu’il allait cesser de servir du jus d’orange à ses clients, on l’a pris pour un fou. Aujourd’hui, tout le monde reconnait qu’il a bien fait d’écouter son intuition. Cerise sur le gâteau : la proposition de La Butte ne fait pas de leçon nutritionnelle. Chaque habitude alimentaire est respectée, qu’on soit friand d’assiettes sucrées au réveil, qu’on suive un régime sans lactose ou qu’on ait envie de salé: tous les goûts peuvent s’unir autour d’une même table sans complexe ni jugement.

Photographies Lili Barbery-Coulon, la boulangerie de la butte qui propose pains, pâtisseries maison et une petite « épicerie fine » avec quelques produits de la cuisine de la butte

À ne pas manquer : le diner à la table de la Butte

Après ce petit-déjeuner anthologique, j’aurais bien testé la « dream machine » d’Ho Karan qui vient de lancer une collaboration avec le spa de l’hôtel mais l’équipe était en cours de formation du protocole.  Je suis partie me promener sur le site de Meneham à Kerlouan, un lieu spectaculaire à voir absolument si vous séjournez à Plouider. Voici une petite vidéo publiée sur Instagram pour vous donner une idée de la beauté de cette côte. Le soir, j’ai expérimenté la table gastronomique du chef qui propose deux menus, une version découverte en cinq plats et un programme plus sophistiquée en sept étapes. L’équipe en salle s’enrichit alors – fait rare – des cuisiniers qui viennent tour à tour présenter leurs réalisations directement aux clients à table. Nicolas Conraux se prête aussi au jeu en toute discrétion. Il m’a d’ailleurs permis d’observer sa brigade en cuisine: j’étais très surprise par le silence qui rompt avec l’ambiance agressive des coups de feu auxquels j’ai assisté ailleurs.  » Je ne voulais pas d’une cuisine où l’on se hurle dessus, dit Nicolas. On a beaucoup travaillé à équilibrer nos forces et nos talents complémentaires avec l’aide d’une coach afin qu’on puisse identifier rapidement ce qui nous met en danger sur le plan émotionnel et, à l’inverse, ce qui nous permet de nous déployer. » De cette sérénité collective émerge une expérience jouissive à table. Après la présentation des pains maison et des quatre beurres parfumés – dont une variété fouettée aux algues qui a fait mon bonheur – on découvre une dentelle de sarrasin croustillante et délicatement garnie, galette bretonne revisitée en guise d’amuse-bouche. Suivront ce soir-là une nage de légumes pimpée avec des algues, une crème de chanvre et du miso blanc servi dans un bol rugueux de la céramiste Marion Graux ; un céléri rave roti et son émulsion aérienne ; des Saint-Jacques en tartate acidulé ; un chou packchoï fondant accompagné d’une trésor de chair de poisson nacrée ; une raviole en cuir de betterave truffée à la tomate lacto-fermentée dans de l’eau de mer ; et des ormeaux de l’élevage de Sylvain, un producteur cher au coeur de Nicolas. Je n’avais plus faim pour le dessert composé de fruits préservés qui m’a moins convaincue que le reste du dîner ( je suis très difficile avec les desserts). J’ai pris le temps d’observer les autres clients dans la salle feutrée – seulement vingt-huit couverts chaque soir – et les mines semblaient aussi réjouies que la mienne avec en prime, une sensation de légèreté à la fin du repas. Et c’est bien l’intention de Nicolas Conraux et sa brigade: nous combler de plaisir en respectant les besoins du corps.

Photographies Lili Barbery-Coulon, la salle du restaurant gastronomique, les petites galettes revisitées et nicolas conraux. On reconnait à droite la signature céramique de marion graux

Vous l’aurez compris, c’est pour la cuisine du chef, auteur du livre de recettes Ma Cuisine Bretonne (Éditions du Val de Grâce) qu’il faut passer à La Butte. Elle donne envie de prendre soin de soi et de s’intéresser aux aliments qui améliorent la digestion et rendent le pas léger. Elle donne envie d’aller marcher au bord des rochers et de respirer pleinement le vent puissant du Finistère. Si vous voulez en savoir plus sur la démarche du chef et sa transformation personnelle, écoutez l’épisode du podcast qui lui est consacré : disponible sur Acast, Apple podcasts, Deezer ou encore Spotify. Vous pouvez également retrouver notre rencontre filmée précédée d’une courte méditation si vous êtes abonnés à ma plateforme de cours en ligne lilibarbery.tv, dans la rubrique TALK. Dans la rubrique FOOD, Nicolas Conraux nous livre, en exclusivité pour lilibarbery.tv, la recette de son plat signature : un bouillon de légumes aux algues fraiches, à la crème de chanvre, au miso blanc. Un délice !

Photographie Géraldine Couvreur: Nicolas Conraux et moi sur le site de Meneham à quelques minutes en voiture de La Butte

Tarifs et réservation

A partir de 120€ la nuit pour deux dans une chambre standard, 25€ par personne le petit-déjeuner (indispensable), 98€ par personne pour le menu découverte ou 148€ par personne pour le menu expérience par Nicolas Conraux à la table gastronomique. La Butte, 12 rue de la Mer, 29269 Plouider. Téléphone : 02 98 25 40 54. À 30 minutes de la gare SNCF de Morlaix ou de Brest.