Il y a quelques saisons, on discutait avec Jennifer Hart-Smith, autrice de livres de cuisine, cheffe connue pour ses pâtisseries naturelles et son esthétisme sophistiquée, cueilleuse de plantes sauvages et comestibles, naturopathe et chercheuse passionnée en saveurs rares. Je lui disais que si j’avais le temps, j’irais photographier les fonds d’épiceries des personnes qui m’inspirent en cuisine. Je suis convaincue qu’en marge de la catégorie des hyper doués techniquement qui font de la cuisine une affaire de haute voltige, beaucoup trompent le monde avec une super épicerie. De bonnes huiles, quelques épices, deux, trois produits méconnus et BAM, on a l’impression d’être dans un grand restaurant avec trois fois rien. Elle s’est marrée en m’écoutant, d’une part parce qu’elle était venue chez moi avec des bocaux remplis de condiments maison, d’autre part parce qu’elle était justement en train d’écrire un livre sur le sujet – Épicerie Naturelle Maison (qui est sorti depuis, chez Marabout) – dans lequel elle nous explique comment fabriquer nos propres assaisonnements et autres condiments indispensables. Au moment de la sortie du livre, j’ai promis, dans une newsletter, que je dresserai la liste de mes produits préférés pour pimper, relever, accompagner les aliments les plus simples. Et puis, de semaines en semaines, j’ai tardé. Voici enfin mon compte-rendu. Salé, piquant, acide, huileux ou épicé, j’ai tout listé !

Photographie Lili Barbery-Coulon, mon placard à épices (il y a trois étagères supplémentaires, ça vous donne une idée…)

Mes outils de cuisson

Je reçois souvent des compliments lorsque je publie des photos de mes assiettes sur Instagram (ce que je fais moins souvent l’hiver car la lumière artificielle le soir et à l’aube n’est pas flatteuse) pourtant je n’ai pas l’impression de cuisiner. Je collectionne les livres de cuisine mais je ne fais quasiment jamais une seule de leurs recettes. J’adore faire le marché mais j’ai horreur de passer des heures derrière les fourneaux. D’ailleurs, je n’ai aucune spécialité ni savoir-faire particulier. En fait, je fais semblant grâce à un fond d’épicerie qui me plait, un peu de découpe, et de bons outils de cuisson. Rayon cuisson, j’utilise le Vitaliseur de Marion (je n’ai pas de code promo ni d’affiliation avec la marque mais si vous en cherchez sur votre navigateur, vous trouverez des influenceuses qui en distribuent) qui est le meilleur appareil de cuisson à vapeur douce que j’ai testé. J’adore ma casserole japonaise Maho Nabé, un genre de cocotte sophistiquée. J’aime ces deux appareils (qui prennent une place folle) car ils me permettent de cuisiner vite et bien (et de faire des économies d’énergie car leurs métaux sont plus conducteurs que la moyenne donc on n’a pas besoin de mettre un feu élevé). Pour le reste, j’utilise une poêle avec un revêtement anti adhésif qui m’évite de mettre trop de gras à la cuisson et mon four pour le rôtissage des légumes. J’aime mettre les légumes au four car on n’a pas besoin de les couper en petits morceaux, on peut les faire mariner avant et à moins de les brûler, ce n’est jamais raté. En revanche, les naturopathes vous diront sans doute que c’est une cuisson trop forte pour préserver les nutriments. Perso, je m’en cogne, je privilégie le goût.

De l’umami : du tamari ou du shoyu ?

La sauce au soja entre dans la plupart de mes préparations. J’en mets souvent dans les sauces pour la salade (parfois même un soupçon dans la vinaigrette), je l’utilise dans les marinades, en nappage léger sur les légumes avant de les passer au four… Il y a beaucoup de produits sur le marché portant la même appellation, pourtant dès qu’on regarde les ingrédients, les variations sont gigantesques. Je préfère le tamari bio, une recette traditionnelle japonaise, qui associe de l’eau, des fèves de soja garanties sans OGM (et non des protéines végétales fermentées dont on ne connait pas la source), du sel, un ferment et un peu d’alcool pour la conservation. Il n’y a pas de glutamate dans le tamari traditionnel (sur les étiquettes, on reconnait le glutamate sous les mentions suivantes : E621, E620, mais aussi parfois sous l’appellation extrait de levure, levure hydrolysée, levure autolysée, extrait de soja, isolat de protéine). Je vous laisse le soin de lancer vos recherches sur le glutamate et ses effets à haute dose lorsqu’il est consommé quotidiennement. Le shoyu, lui, associe du blé fermenté à la préparation du tamari (attention si vous êtes intolérants au gluten car la recette du shoyu en contient). La qualité du tamari dépend du temps de macération (plus c’est long, plus ça coûte cher à fabriquer) et de la pureté des ingrédients. Sur le plan écologique, le mieux est de trouver des recettes fabriquées à partir de soja français qui est sans OGM, ce qui, en plus de diminuer le bilan carbone et de s’assurer des conditions de travail très surveillées en France, permet de vérifier que la sauce ne participe pas à la déforestation en Amérique du Sud. Le soja n’est cependant pas uniquement cultivé en Amérique du Sud et en France, on en trouve en Asie (c’est d’ailleurs en Chine que la fève a fait son apparition 3000 ans avant Jésus Christ). Le leader dans les magasins bio pour le tamari et le shoyu est Lima, vous trouverez de nombreuses informations sur la provenance de leurs produits et la qualité du soja utilisé mais rien de précis sur le pays d’origine des fèves de soja. La marque Autour du Riz qui propose également des tamaris en magasins bio donne plus d’infos sur le commerce équitable instauré avec leurs cultivateurs locaux en Asie. Dans les épiceries japonaises, il y a des sauces soja sans gluten natures ou aromatisées au yuzu et à bien d’autres ingrédients (traquez les étiquettes ou posez des questions pour comprendre les ingrédients). Tous les produits importés du Japon sont sensés passer des contrôles rigoureux à la fois au Japon puis à l’entrée de l’Union Européenne (mêmes règles aux États-Unis) concernant leur niveau de radioactivité depuis Fukushima. Certaines restrictions ont même été levées en septembre 2021 car les résultats ont été jugés rassurants. J’espère que ces informations vous aideront à choisir votre sauce au soja selon vos envies et votre budget. En écrivant sur le sujet, j’avais l’impression d’être à l’intérieur de la chanson Baise Le Monde d’Orelsan. Si vous voulez en savoir plus sur l’umami, cette saveur unique que les Japonais recherchent et décrivent si bien (et qu’on trouve dans le tamari), je vous recommande le podcast de l’émission de François-Régis Gaudry sur France Inter. Un régal.

Photographie Lili Barbery-Coulon

Du bon gras : Mets de l’huile !

Je ne vais pas vous faire un exposé sur les bienfaits des huiles végétales de qualité, j’imagine que vous êtes déjà tous au courant ? J’essaie de varier au maximum car non seulement il y a un consensus scientifique sur le sujet (plus on varie, moins on risque d’avoir de carences) mais c’est aussi le meilleur moyen de ne pas se lasser d’un plat simple avec trois fois rien. Les huiles que je consomme sont bio et je les choisis d’abord pour leur goût plus que pour leurs propriétés. Le problème lorsqu’on a plusieurs flacons ouverts simultanément est leur conservation. L’huile de colza et l’huile de caméline (que la nutritionniste Marthe Grob m’a fait découvrir) se conservent au réfrigérateur donc mieux vaut éviter d’acheter de trop grandes bouteilles. J’adore le goût de l’huile de caméline, l’huile de colza aussi mais je remarque que cette dernière ne fait pas l’unanimité. Elles sont toutes les deux riches en Omega 3. L’huile de caméline ne peut pas être chauffée, je l’utilise pour assaisonner. L’huile de colza peut être chauffée mais pas jusqu’à la friture. N’étant pas certaine de la température optimale, je l’utilise en assaisonnement, jamais pour la cuisson. J’adore l’huile d’olive de Kalamata de la marque Kalios, elle me rappelle un road trip merveilleux dans le Péloponnèse. Il y a cependant des dizaines de marques bio fantastiques en France comme dans tout le bassin méditerranéen. On vient de m’en rapporter une d’Essaouira et j’aime tout particulièrement l’huile d’olive Olissey, originaire de Tunis, qu’une fan de kundalini yoga cultive avec grand soin (et berce de chants de mantra). Moins intéressante sur le plan nutritif et pourtant c’est l’une de mes préférées en goût, l’huile de sésame apporte une touche de Japon à n’importe quel légume. Avec le tamari, elle forme un duo indispensable à mon épicerie de base (en prime, c’est une super huile pour le massage). Enfin, j’adore l’huile de noix (qui ne peut pas être utilisée à la cuisson et qui se conserve mieux au frigo) sur les haricots verts, elle contient un peu d’omega 3 mais pas autant que celle de colza. J’alterne dans mes achats avec l’huile de noisette qui a un goût vraiment délicieux : sur des pommes de terre vapeur par exemple ou des châtaignes, c’est trop bon ! Je n’ai pas d’huile de tournesol à la maison car on ne fait jamais de friture et je la trouve moins intéressante au goût. Parfois, on en achète pour la fabrication d’un gâteau au yaourt mais c’est rare. De temps en temps, j’utilise de l’huile de coco bio, lorsque je recherche une saveur exotique (ça marche bien avec un zeste de citron vert, des mélanges sucrés salés…). Et vous, quelles sont vos huiles préférées ?

Photographie Lili Barbery-Coulon

De l’acidité : mes vinaigres préférés

J’utilise le vinaigre pour réveiller les crudités mais aussi pour déglacer des poêlées ou encore mélangé en petite quantité dans ma gourde d’eau (sensation de nettoyage garanti). J’adore le vinaigre de riz (celui-ci est issu d’un riz complet) qui me rappelle la cuisine japonaise mais le vinaigre que j’utilise le plus fréquemment est le vinaigre de cidre. Celui d’Archie est délicieux et il est proposé avec sa mère, c’est-à-dire la pellicule qui se forme lorsqu’on laisse de l’alcool à l’air libre (et non sa daronne !). C’est elle qui transforme le vin en acide, en goût aigre et donc qui fait le vin-aigre. Mais elle a aussi plein de propriétés anti-inflammatoires, antiseptiques et reminéralisantes. La jeune marque française a développé plein de produits autour du vinaigre ou à mélanger avec le vinaigre. Leur dernière cure au gingembre et au vinaigre sous forme de shots detox est délicieuse (même si je ne sais pas quoi faire des mini flacons de verre une fois consommés). Le vinaigre de pomme est un délice. J’en ai découvert une variété incroyable grâce à Héloïse Brion, fondatrice de Miss Maggie’s Kitchen : le vinaigre de cidre de la marque normande le Paulmier. J’aime aussi les agrumes frais pour apporter de l’acidité (avec le jus) et de l’amertume (avec le zeste).

Du piquant : moutarde et piments

J’adore la moutarde de Dijon, tout comme le wasabi, cette préparation verte qu’on trouve sous forme de pâte, à côté des sushis. Lorsqu’on a eu la chance de goûter au véritable wasabi, ou au raifort râpé (deux plantes qui font partie de la famille des brassicacées, anciennement crucifères), la pâte verte fluo industrielle fait peine à voir. Comme pour le tamari, il en existe des variétés très différentes qui apportent un piquant dépaysant. C’est avec les épices Roellinger que j’ai appris à être plus attentive aux poivres. Offrez-vous des grains de poivre bien sourcés ainsi qu’un poivrier de qualité et même vos plats les plus ennuyeux auront la colonne vertébrale brusquement au garde à vous. Et puis, j’adore les piments (alors que je n’aime pas la cuisine pimentée, allez comprendre). J’aime le piment d’Espelette, les piments doux fumés au bois ainsi que le paprika. Je n’utilise cependant pas d’harissa (trop forte pour moi) ni de piment qui arrache, ce n’est pas mon truc. En cuisine, j’ai toujours l’impression qu’on abuse du piment pour masquer le manque de fraîcheur ou de qualité d’un aliment.

Photographie Lili Barbery-Coulon, (euh je précise que je ne suis sponsorisée par aucune marque pour vous en parler, j’ai juse une passion Jean Hervé)

Encore du bon gras…

Je n’ai pas photographié les graines que j’utilise car ma table n’est pas assez grande pour montrer tous les bocaux. Graines de courge, tournesol, noisettes, amandes, noix de pécan, noix de cajou, sésame noir, gomasio de la mer (sésame et algues, un peu de sel), tahin ou tahini (purée de sésame blanc ou complet selon les variétés), purée d’amande blanche (sans la peau indigeste)… J’adore les oléagineux ! Il parait qu’il ne faut pas les faire toaster à la poêle ou au four sans quoi ils perdraient leur valeur nutritionnelle : euh, moi j’adore leur aspect croustillant et leur goût grillé donc je ne m’en prive pas. Le tahin (ou tahini) cette purée de sésame indispensable à la fabrication du houmous, est entré tardivement dans ma cuisine. Après en avoir largement abusé, j’apprends à m’en servir en petites quantités, tout comme la purée d’amandes. Ce sont de bonnes alternatives au beurre (même si bon, le beurre salé reste quand même pour moi le meilleur produit au monde… et ne me parlez pas du ghee, je trouve ça dégueulasse, je ne comprends pas l’engouement). J’aime bien utiliser une cuillère à café de ces purées pour booster une sauce à salade ou un plat qui mijote. Sylvie Ganter qui est naturopathe recommande de préparer des oléagineux concassés et des algues à saupoudrer dans des bocaux prêts à l’emploi, de moudre une petite quantité de graines de lin (je ne savais pas que non moulues, on ne profite pas de leur apport en oméga 3, mais attention elles rancissent à une vitesse folle lorsqu’elles sont en poudre, donc il faut les conserver au frigo quelques jours seulement). « Prenez l’habitude de disposer ces bocaux à table lorsque vous partagez vos repas, comme s’il s’agissait de sel ou de poivre, afin que chacun pense à en ajouter un peu dans son assiette : c’est ludique et cela permet d’éviter les carences en acides gras de qualité » ajoute-t-elle.

Photographie Lili Barbery-Coulon

Du sel de mer ou du sel de légumes

J’ai longtemps cru que le sel fin industriel était du sel de mer 100% pur. Je n’ai d’ailleurs jamais pensé à regarder l’étiquette des ingrédients. Du sel, c’est du sel, non ? Un jour, Laetitia Debeausse qui passait chez moi a vu le flacon du supermarché sur mon plan de travail et s’est exclamée : « Ah non, mais ça, tu ne peux pas, c’est pas possible ?! ». J’ai alors lu ce que contenait la boite : du sel de mer, de l’iodure de sodium et un antiagglomérant. Le véritable sel de mer est légèrement gris et il colle aux parois des boites car il s’humidifie facilement. Il est aussi plus cher que sa copie industrielle. Les sels industriels sont raffinés (couleur blanche et texture fine), meilleur marché, enrichis en iode et/ou en fluor et contiennent des antiagglomérants pour que le sel glisse comme du sable sec jusqu’au dernier grain. Je ne savais pas que je consommais quotidiennement du ferrocyanure de sodium (qui est autorisé avec un dosage quotidien recommandé dont je n’ai jamais été averti d’ailleurs). Je n’ai plus racheté de sel industriel depuis. Je plains toutes les personnes qui doivent évincer le sel de leur alimentation pour des raisons médicales car j’adore ça. Néanmoins, on le sait tous, il ne faut pas en abuser. J’alterne la fleur de sel la plus classique (on m’en ramène souvent des côtes atlantiques) avec des sels gris parfumés comme ceux de Hep Ken, une super petite marque française qui récolte des algues bio sur les côtes bretonnes. Ils ont une variété aux algues et aux aromates sauvages ainsi qu’un dernier produit à la poudre de pois chiche et aux amandes qui se révèle magique sur les légumes vapeur. J’aime aussi les fleurs de sel parfumées, j’en ai récemment rapporté d’Espelette au piment et il me reste encore quelques merveilles d’Atelier Corse (qui en proposaient à l’immortelle, au myrte, à la mandarine… mais j’ai l’impression que la marque a disparu car tous leurs produits sont annoncés en rupture de stock). Enfin, si vous devez diminuer votre consommation de sel, vous pouvez opter pour l’Herbamare qui associe des sels naturels issus de bouillons de légumes au sel de mer afin d’en réduire la teneur, ou encore du gomasio de votre choix (sésame, algues, sel…). C’est délicieux mais attention : parfois, on a tendance à avoir la main lourde avec ces produits alternatifs et on atterrit avec la même quantité de sel que si on avait utilisé une pincée de sel de Guérande.

Photographie Lili Barbery-Coulon

Miso mania

C’est ma passion pour la cuisine japonaise qui m’a amené à découvrir le miso, une pâte à base de fèves de soja et de riz (ou orge), de sel de mer, d’eau et d’un ferment (souvent le champignon aspergillus oryzae qui entre également dans la composition du tamari). Cette pâte brune ou blanche s’achète en pots dans les magasins bio ou dans les épiceries japonaises. Elle peut aussi être vendue sous forme de cube ou de sachets individuels. Il en existe des sortes très différentes. Je l’utilise parfois comme un cube de bouillon pour parfumer la cuisson d’un plat ou en petit extra dans une poêlée avant de servir. Notez cependant qu’elle perd toutes ses propriétés lorsque la pâte est bouillie. Dans les restaurants japonais, on l’utilise souvent pure, pour napper un légume (ça marche très bien avec l’aubergine ou la courgette). On peut évidemment en faire fondre dans de l’eau chaude pour fabriquer une soupe dans laquelle on ajoutera ce qu’on a sous la main (des champignons, un peu de poireau émincé cru, des morceaux de tofu, des algues…). C’est aussi une base géniale pour les marinades. Le plein d’umami garanti !

Photographie Lili Barbery-Coulon

Des algues pour le goût et pour les protéines

Comme je ne mange pas de viande, les algues représentent une source intéressante de protéines pour moi. Mais ce n’est pas seulement pour cette raison que j’en consomme : j’adore leur goût et je ne suis pas dégoûtée par leur texture. On en trouve désormais facilement des variétés bio made in France (Hep Ken, Bretalg…) sous des formes déshydratées (à saupoudrer sur un aliment humide ou dans une sauce), fraîches (à tremper dans l’eau pour retirer le sel), ou préparées en caviar. D’ailleurs, si vous voulez préparer votre caviar vous-même, je vous recommande la recette de Jennifer Hart Smith dans son dernier livre Épicerie Naturelle Maison (Marabout), hyper facile ! Vous pourrez conserver ce mélange quelques jours au frigo et en placer une cuillère dans un bol de crudités. Si vous doutez de votre capacité à utiliser les algues, les deux sites mentionnés plus haut partagent souvent des recettes et n’hésitez pas à leur poser vos questions. J’aime aussi les mélanges à saupoudrer, ça apporte un petit goût iodé (les boîtes de la marque Neptune sont pratiques et délicieuses). J’ai été bien déçue par des algues achetées en magasin bio, qui se sont révélées amères et collantes, mais vous connaissez peut-être une marque à ne pas manquer ? Enfin, j’adore la spiruline, mais pas n’importe laquelle. Cette microalgue composée de 70% de protéines est parfois carrément dégueulasse lorsqu’elle est de mauvaise qualité. J’ai longtemps cru que c’était un produit ignoble inventé par l’industrie de la viande pour pousser les végétariens à reprendre les burgers le plus rapidement possible. Jusqu’à ce qu’Odile Chabrillac, autrice et naturopathe, me fasse découvrir celle de Life’s Code. J’en mets sur les crudités et parfois même dans les légumes cuits (ce qui ne plait pas à tout le monde, vous pensez bien que ça ne rentre ni dans le corps de ma fille, ni dans celui de mon mari). C’est pourtant amusant car les sauces deviennent vertes à son contact. Akal food, une marque française conçue par des yogis, propose également une spiruline bio et éthique dans sa fabrication.

Photographie Lili Barbery-Coulon

La route des épices

Impossible de vous faire la liste des épices que j’utilise, j’en ai un placard dédié. Si vous êtes nul.le.s en cuisine, offrez-vous des mélanges d’épices Roellinger. Oui c’est cher (mais c’est sourcé avec rigueur) et vous allez passer pour un.e grand.e chef.fe même avec un bol de riz blanc. Parallèlement à ces poudres magiques, j’ai toujours du curcuma, des graines de fenouil, graines de coriandre, cardamome et graines de cumin. J’aime aussi les plantes méditerranéennes : thym, romarin, basilic séché, origan… La marque Beendi avait lancé des mélanges délicieux d’épices que je ne vois plus sur leur site, c’est dommage car ils étaient super pratiques pour voyager en Inde dans la cuisine. Et puis, si vous ne deviez avoir que deux produits, je vous recommanderais d’acheter du zaatar (sésame, thym ou origan, sumac et sel) pour avoir la sensation d’un départ imminent pour l’Orient, et du raz el-hanout qui téléporte au Maroc et donne des habits de tajine aux légumes et des saveurs de couscous à n’importe quel plat. Cette liste n’est pas exhaustive bien sûr… Et vous, quelles sont vos épices préférées ?

Quant aux légumes fermentés et à la lacto-fermentation, je n’y connais rien, je n’ai jamais essayé. Mais je promets de m’améliorer avec le livre de Jennifer dont j’ai déjà parlé plus haut !