Pardonnez-moi pour ce long silence de deux semaines. J’avais besoin de repos, de recul et de réflexion. Cette pause m’a fait le plus grand bien et je suis de retour avec plein de récréations à partager avec vous. Je n’ai pas encore réussi à répondre à tous vos commentaires à la suite de l’article « Comment je me suis disputée avec mon corps ». En tous cas, je les ai tous lus attentivement et ils m’ont bouleversée (ce n’est pas fini d’ailleurs, vous pouvez continuer à réagir, chacun de vos témoignages me semble si précieux). Que l’on soit mince, maigre, ronde ou grosse, qu’on ait des troubles du comportement ou non, une évidence apparaît au travers de ces messages (sans compter ceux reçus en mode privé) : nous avons un sacré chemin à faire pour nous réconcilier avec ce corps vaillant qui nous permet d’aimer, de nous déplacer, de courir, de danser. Vos réactions m’ont fait prendre conscience du manque de gratitude que nous avons pour ce corps que nous séparons de notre tête. Il est temps de le remercier, de l’aimer, de l’adorer, même avec ses défauts. J’ai l’intention de me mettre à apprécier chaque centimètre carré de cette enveloppe qui n’a encore jamais failli. Je ne sais pas comment je vais y arriver mais c’est désormais mon objectif. Je suis sûre qu’il me le rendra. Je vous reparlerai de ce chemin au fil de mes découvertes.

Photographies Lili Barbery-Coulon: le néon Foucade devant le ciel apocalyptique de la semaine dernière à Paris, et la charte sur le comptoir de Foucade

La semaine dernière, j’ai visité un nouveau lieu ouvert en décembre 2015 : Foucade. Il s’agit d’une pâtisserie assez particulière puisqu’elle se présente comme exclusivement « positive ». Au lieu de cultiver la peur avec le mot « sans », la fondatrice Marjorie Fourcade a préféré faire des ses propres intolérances alimentaires une valeur ajoutée. Ce très jeune chef d’entreprise – 28 ans seulement – n’en est pas à sa première boîte. Elle a déjà monté plusieurs projets à succès dans le domaine des médias mais des soucis de santé l’ont obligé à revoir son hygiène de vie. Exit le lactose et le gluten, il a fallu apprendre à s’alimenter autrement. Pas question de sacrifier sa gourmandise légendaire. Frustrée par le manque de propositions, Marjorie a alors passé plus de deux ans et demi en recherche et développement afin de créer des pâtisseries délicieuses, avec l’aide d’un chef pâtissier (une ancienne de la Grande Epicerie, Angelina, et Fauchon), de nutritionnistes et d’ingénieurs en gastronomie. « Je suis convaincue que l’alimentation a un impact sur le mental » m’a-t-elle confiée. Elle ne s’est donc pas contentée de chasser ce qu’elle ne pouvait pas consommer à titre personnel. Elle n’a sélectionné que des ingrédients non raffinés. Bio bien évidemment mais pas seulement. « Je ne voulais pas d’édulcorant naturel mais je voulais faire baisser le niveau de sucre. Or, on s’est aperçu qu’on pouvait vraiment réduire la quantité de sucre dans les pâtisseries sans en perdre le goût en utilisant des produits d’exception non raffinés » ajoute-t-elle.

Photographies Lili Barbery-Coulon

Sa charte est démentielle. On se demande même comment elle va réussir à faire des bénéfices avec des règles aussi strictes : réduire les graisses saturées, limiter les allergènes et les produits d’origine animale (pas de gélatine issue du poisson ou du porc par exemple), réduire le sel, favoriser les fruits et les légumes… Elle veut même limiter le gaspillage ce qui signifie qu’elle fait le choix d’une vitrine allégée (et du coup moins commerciale qu’un étalage généreux) pour ne pas risquer d’avoir à jeter les pâtisseries non consommées de la journée. Un vrai cercle vertueux. Mais à présent parlons du goût ! Car c’est formidable de vouloir travailler avec du lait de coco ou d’amande, de la farine de riz ou de châtaigne, sauf si on n’arrive pas à la cheville d’une pâtisserie classique. C’est Maud Zylnik, la fondatrice de l’Epicerie Générale qui m’a recommandée de courir chez Foucade. J’avais reçu le communiqué de presse au sujet de l’ouverture de ce lieu par email cependant je n’avais pas eu le temps de le lire en détail et la photo de l’espace ne m’avait pas subjuguée. Maud m’a dit « là, il faut que tu goûtes, c’est ahurissant, j’ai rarement mangé des gâteaux aussi bons ». Du coup, je me suis précipitée rue Duphot.

Photographie Lili Barbery-Coulon. La ravissante Marjorie Fourcade en train de mettre en place ses éclairs dans sa vitrine

Maud avait raison : c’est dingue. Vraiment délicieux. J’ai goûté au « Soyeux Coco », un genre de flan à la purée de mangue, au soja, à la noix de coco et au citron vert. Dingue. Et j’ai également goûté à son éclair… Ca n’a pas le moelleux rebondi d’une pâte à chou habituel, mais c’est l’un des trucs les plus délicieux que j’ai mangé depuis des lustres. Visuellement, je trouve que la pâtisserie a encore des efforts à faire. En même temps, c’est si difficile quand on travaille sans gluten. Foucade n’est pas seulement une pâtisserie, c’est aussi un salon de thé où l’on peut déjeuner et même petit-déjeuner un super bon granola dès 10h du matin. Je n’ai rien testé de salé mais j’ai cru comprendre que l’espace était pris d’assaut le midi. Le seul point qui risque de vous retenir de tout acheter (en dehors de votre estomac bien sûr qui, s’il est bien connecté à votre cerveau, risque de vous signaler qu’il ne faudrait pas le maltraiter avec trop d’excès) est l’addition. Tous ces efforts dans les recettes ont un prix : 6.50€ la tarte au citron ou la tarte aux pommes à emporter, 32€ le brunch le weekend, 9€ le granola servi avec du lait végétal… J’ai acheté un paquet de granola qui m’a coûté une petite fortune. Je ne l’ai pas regretté, c’est une tuerie. Allez-y, même si vous n’avez pas d’allergie alimentaire (les clients de Marjorie ne sont d’ailleurs pas des intolérants). Si vous êtes gourmand, vous allez adorer !

Photographie Lili Barbery-Coulon. Marjorie a misé sur la transparence jusque dans le choix des tables, des assiettes et même des cuillères… Dommage, la décoration est un peu trop froide à mon goût.

Foucade Maison de Pâtisserie Positive, 17 rue Duphot, Paris 1er, Tel : + 33 1 73 71 55 10, Commandes spéciales par email à [email protected] , ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h30, et le samedi de 11h à 19H.