Il y a quelques semaines, j’ai rencontré Todd Selby pour l’interviewer au sujet de son nouveau livre The Edible Selby. Ben Gohram, le créateur des parfums Byredo, et Guillaume Salmon, l’attaché de presse de la boutique Colette, m’avaient tous les deux prévenus : Selby ne se contente pas d’être un photographe ultra talentueux à la tête d’un blog mondialement reconnu. C’est aussi « le mec le plus cool » de la planète mode. Humble, accessible, drôle. Et gourmand (ce qui, à mon sens, est une véritable qualité). Après avoir sillonné les appartements des branchés installés aux quatre coins du monde, Todd a décidé de consacrer son second livre à la gastronomie. Etoilée ou non. Raffinée ou sur le pouce. Quarante deux cuisiniers surprenants ont accepté de lui ouvrir les portes de leurs restaurants et de lui montrer leurs objets fétiches. Parfois même leurs recettes puisque chacun y livre une astuce ou une préparation élaborée. Todd prévient à la fin du livre qu’il n’en a testé aucune et qu’il espère une photo de nos propres expériences, tout en se désengageant dans l’éventualité où le résultat serait raté. J’ai eu beaucoup de mal à trouver une recette explicite ou juste lisible (Todd Selby aime les écritures manuscrites et encore plus les ratures, du coup, il publie les interviews sans aucune correction). Mais j’ai adapté les notes d’Emily et Melissa Elsen, créatrices du restaurant Four and Twenty Blackbirds, au sujet de leur apple pie au caramel et j’ai fabriqué une tarte délicieuse dont je vous livre ici le secret :

Photographie Lili Barbery-Coulon

Commencez par éplucher 6 pommes et coupez les en fines lamelles. Versez un jus de citron sur les tranches, épicez-les de poivre, de cannelle et pourquoi pas de muscade et préchauffez votre four à 175 degrés. Dans une casserole, versez une tasse de sucre (j’ai choisi du sucre roux), 8 cuillères à soupe de beurre (salé ! ce qui équivaut à 125grs) et un quart de tasse d’eau (une tasse chez les américains, c’est un mug, pas une de nos petites tasses à café). Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que le mélange soit brun sombre. Quand ça commence à caraméliser, ajoutez un quart de tasse de crème liquide (la plus riche, pas un truc de débutantes), remuez et laissez sur le feu jusqu’à ébullition. Battez énergiquement et retirez du feu tout en continuant à battre. Laissez refroidir. Pendant ce temps, étalez une pâte brisée dans un plat à tarte, et alignez une couche de lamelles de pommes sur laquelle vous verserez un peu de caramel, puis encore une couche de pommes, encore du caramel, etc, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pommes. Je n’ai pas mis tout le caramel, j’avais peur que ce soit indigeste et trop sucré. J’ai laissé un bon quart du mélange au frigo (qui ressemble à une super pâte à tartiner pour le petit déjeuner). Recouvrez la tarte d’une deuxième pâte brisée en prenant soin de bien souder les bords des deux pâtes. Faîtes un trou au centre de la pâte du dessus afin de laisser la vapeur se disperser dans le four. Enfournez pendant 55 minutes. Tuerie en vue, je vous le promets !

Photographie Lili Barbery-Coulon

Edible Selby aux éditions Abrams, 28€ sur Amazon ou un peu plus chez Colette