Joyeux anniversaire Bogato!

31/05/2012

Cette semaine, je n’ai pas le cœur à la fête. Ainsi, je n’ai pas pu assister aux trois ans de Bogato qu’Anaïs Olmer, créatrice des lieux, célébrait mardi soir avec tous ceux qui soutiennent sa pâtisserie depuis le début. Jeudi dernier, elle a organisé un atelier « gâteau d’anniversaire » pour quelques bloggeuses et journalistes et nous avons réalisé en deux heures, montre en main, une splendeur au litchi et au jasmin. Une beauté directement inspirée de la pâtisserie sur mesure réalisée pour le premier anniversaire de Ma Récréation en novembre dernier. Toutes armées d’un Canon (le minimum syndical chez les bloggeuses), d’un tablier et d’une manucure corail, nous nous sommes lancées dans une recette aussi périlleuse que l’épreuve d’orientation de Koh Lanta. On se doutait qu’il y aurait de la précision et du thermomètre en jeu. Mais aucune de nous n’imaginait qu’autant d’étapes étaient nécessaires pour réaliser une base de fraisier. Au bout de la cinquième, j’avais déjà renoncé à écouter tous les conseils d’Anaïs : « Attention à la température du beurre », « n’oubliez pas de fleurer la pâte d’amande avant de la faire rouler et laisser toujours un bord plus épais devant vous », « préparez cette pâte la veille car elle doit reposer une nuit », « surtout n’oubliez pas votre crème au frigo une fois qu’elle est prête »… Mais, je sais qu’il y a parmi vous des maniaques du Kitchen Aid à qui les recettes à rallonge ne font pas peur. Happy Birthday Bogato et merci de partager avec nous les secrets de fabrication de la maison !

Photographie Lili Barbery-Coulon. Là c’est le moment de la recette où l’on m’a perdue… J’étais trop attirée par ces petites bêtes qui décorent habituellement les gâteaux d’Anaïs Olmer

Gâteau d’anniversaire et confettis de Bogato

INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE DEUX ÉTAGES DE 18CM DE DIAMÈTRE
ET DE 12CM DE DIAMÈTRE (ENVIRON 10 PERSONNES, MOI JE DIRAIS MÊME DOUZE)

Pour le biscuit madeleine :
185grs de sucre semoule
4 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 cuillère à café de jus de citron
140 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
115 g de beurre fondu

Pour la crème mousseline, il faut faire de la crème pâtissière et la mélanger à un beurre pommade :
Pour 1000grs de crème pâtissière :
750grs de lait
180grs de jaune d’œufs
180grs de sucre
67grs de maïzena
75grs de beurre
1 gousse de vanille de Madagascar
235grs de beurre pommade
3grs d’arôme de jasmin (une petit cuillère à café)
500grs de litchis

Pour le décor :
Un bloc de pâte d’amande 33 %
Une pâte sablée (à faire vous même si possible) pour faire les bougies
Glace royale : 50grs de blanc d’œuf + 250 g de sucre glace + 1 cuillère à café de jus de citron + des colorants alimentaires pour le décor des bougies
Quelques confettis en sucre

Photographies Lili Barbery-Coulon.
Les boîtes de décor en sucre, le kitchen aid à l’oeuvre, la découpe du biscuit madeleine par Anaïs Olmer, et les blogueuses armées d’un canon

PRÉPARATION

La veille, préparez l’appareil (traduction : la pâte) à biscuit madeleine. Faites fondre le beurre. Mélangez le sucre, les œufs, la vanille et le jus de citron avec un fouet ou un robot à pâtisserie. Tamisez la farine avec la levure et le sel et ajoutez-les au mélange. Ajoutez le beurre fondu chaud. Laissez reposer une nuit au frigo.
Le lendemain, versez dans un cadre en silicone ou directement sur une caisse à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (40cm x 30cm). Ca marche aussi sur une plaque de four qui a un peu de profondeur. Faites cuire 12 minutes à 180 degrés. Recouvrez de film alimentaire et réservez.
Attaquez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en 2. Mélangez le reste du sucre avec les jaunes en fouettant et ajoutez progressivement la maïzena. Versez les 2 tiers du lait bouillant sur les jaunes en mélangeant avec un fouet. Versez à nouveau le mélange dans la casserole. Reportez à ébullition sans cesser de fouetter. Retirez du feu. Ajoutez les 50grs de beurre tempéré en dés, mélangez. Débarrassez (traduction : versez le mélange) sur une plaque recouverte d’un film et placez au frigo pour que la crème refroidisse (mais pas trop longtemps). Pendant ce temps, préparez le fond du gâteau en coupant 2 cercles dans le biscuit à l’aide des cercles en métal du diamètre indiqué dans la liste des ingrédients. Disposez un biscuit au fond d’un cercle de même taille dans lequel vous aurez glissé un rhodoïde de même diamètre (il y a deux faces dans le biscuit madeleine : celle du dessus a quelques petits cratères de cuisson en surface, celle du dessous est légèrement plissée par le papier sulfurisé sur lequel elle a cuit. C’est la face plissée que vous laisserez au dessus en montant ce gâteau. Je suis claire ?).

Photographies Lili Barbery-Coulon. L’arôme de jasmin issu de Grasse, le montage du gâteau en mille feuille de crème au jasmin et lit de litchis, et les pâtisseries cultes de Bogato

Sortez la crème pâtissière du frigo et travaillez (fouettez) le beurre « pommade » à température ambiante en ajoutant l’arôme de jasmin. Lorsque la crème pâtissière et le beurre seront à la même température ambiante (c’est crucial), ajoutez petit à petit la crème pâtissière dans le beurre pommade en mélangeant. La crème mousseline est prête.
Sur le fond du cadre (le biscuit découpé en cercle et placé dans le cercle en métal), étalez la crème mousseline sur un petit centimètre d’épaisseur. Disposez des litchis coupés en quatre tout autour et parsemez l’ensemble du cercle (attention à bien égoutter les litchis avant). Recouvrez de crème jusqu’à 1cm du bord. Poser le second cercle de biscuit dessus (en gardant le côté plissé au dessus, histoire de ne pas avoir de vilain relief avec les cratères de cuisson). Etalez à nouveau une fine couche de crème (avec une spatule en métal). Réservez au frais. Et faites la même chose avec le deuxième cercle.

Photographies Lili Barbery-Coulon. la découpe des bougies dans la pâte sablée, l’assemblage des deux gâteaux, Anaïs Olmer fignolant les détails, et nos bougies pas particulièrement « chartées »

Pour les bougies (l’autre option consiste à zapper cette étape et acheter des jolies bougies, mais ce ne pas ce que ferait Bree Van de Kamp), étalez la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur (non, on ne vous donne pas la recette de la pâte sablée parce que vous la connaissez déjà par cœur). Découpez au couteau de jolies bougies pointues pour pouvoir les piquer dans le gâteau d’au moins 3cm de profondeur. Cuire 10 minutes à 165°C. Toujours pour les bougies, colorez une partie de la glace royale (blanc d’œuf + sucre glace mélangé) en jaune et ajoutez un peu d’eau pour la rendre liquide. Trempez la flamme de la bougie et déposez les bougies sur une grille. Avec des cornets de glace royale (si on n’a pas de cornet, on peut utiliser des sacs de congélation ou des poches à douille jetables) de différentes couleurs, faites des petites rayures multicolores sur la base des bougies. Laissez sécher.
Quand le gâteau a refroidi, étalez de la pâte d’amande sur 2mm d’épaisseur et découper 2 cercles pour recouvrir chaque gâteau (il ne faut surtout pas que la pâte d’amande soit trop épaisse sinon c’est très écœurant). Superposez les étages, parsemez de petits confettis en sucre, piquez les bougies. Et voilà !